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Il profumo del bosco: l' emozione della raccolta e i segreti per conservare i Porcini
Scopri l' emozione della raccolta dei funghi porcini e i segreti per pulirli senza rovinarli. Guida completa alla conservazione: sottovuoto, secchi e sott' olio
9/16/20262 min read
Andare per funghi non è semplicemente una passeggiata; è un rito. C'è il silenzio dell' alba, il rumore dei propri passi sul sentiero e gli occhi che scansionano attenti il sottobosco, tra muschio e rami secchi. Poi all' improvviso, eccolo lì: il cappello marrone e sodo di un fungo porcino che fa capolino. In quel preciso istante il cuore fa un balzo. E' un emozione purissima, una caccia al tesoro che ripaga di ogni fatica e di ogni scarpinata in salita. Portare a casa un cesto di porcini sani e profumati è un piccolo miracolo della terra che riempie di orgoglio.
Come pulire i funghi porcini: la regola d' oro
La pulizia etica: restituire al bosco ciò che è suo. Una volta tornati in cucina con il nostro bottino, la prima regola d' oro è : mai lavare i porcini sotto l' acqua corrente! I funghi sono come spugne e assorbirebbero l' acqua, rovinando consistenza e profumo.
Si usano un pennellino a setole morbide e un panno leggermente umido per rimuovere i residui di terra dal cappello e dal gambo. Nel caso del gambo, si raschia via la terra via la terra più ostinata con un coltellino affilato. Ma la pulizia racchiude anche un gesto di profondo rispetto per la natura. Tutti gli scarti della pulitura - le parti terminali del gambo ancora sporche di terra o i pezzetti meno nobili - non vanno gettati nella spazzatura, ma riportati nel bosco. Restituire questi scarti all' ambiente naturale permette alle spore rimaste di disperdersi nel terreno nel terreno, favorendo la nascita di nuovi funghi nelle stagioni future. E' il nostro modo di dire " grazie" alla terra.
Le tre tecniche di conservazione dei porcini freschi
Le tre tipologie di conservazione per l' inverno: i porcini freschi sono una delizia, ma la raccolta è spesso abbondante e ravvicinata. Per gustare il profumo del bosco tutto l' anno, possiamo affidarci a tre tecniche di conservazione straordinarie.
Tagliati, sottovuoto e congelati
Questa è la soluzione perfetta se volete mantenere il sapore del fungo porcino praticamente identico a quello fresco. Perché tagliati e sottovuoto prima di congelarli offre un doppio vantaggio. Primo, l' assenza di ossigeno evita che il gelo 2 bruci 2 la polpa del fungo e previene l' ossidazione ( i funghi rimarranno bianchi e candidi).
secondo, le fette non si attaccheranno tra loro e non prenderanno gli odori del freezer. Al momento del bisogno, potete tuffarli ancora congelati direttamente in padella per un risotto da capogiro.
I porcini secchi. concentrato di profumo
L' essicazione è il metodo più antico e regala ai funghi un' intensità aromatica pazzesca. I porcini vengono tagliati a fette sottili e lasciati essiccare all' aria o in un essiccatore finché non diventano leggeri e "croccanti".
Come si usano? I funghi secchi sono una vera risorsa in dispensa. Prima dell' uso vanno fatti rinvenire in acqua tiepida per circa 20-30 minuti. Un piccolo segreto da blogger: non gettate mai l' acqua di ammollo! Filtratela per eliminare eventuali residui di terra e usatela per bagnare il risotto o per allungare il sugo. Darà una sferzata di sapore incredibile.
I vasetti sott' olio: il tesoro della dispensa
Conservare i porcini sott' olio è la massima espressione della tradizione culinaria. I funghi, tagliati a tocchetti o a fette, vengono sbollentati e poi immersi in ottimo olio di oliva all' interno di vasetti di vetro. Sono perfetti da servire come antipasto sfizioso o per arricchire un tagliere di salumi e formaggi durante le cene invernali, oppure per arricchire una buonissima pizza fatta in casa.
Siccome la sicurezza in cucina viene prima di tutto e la preparazione del sott' olio richiede passaggi precisi per evitare qualsiasi rischio, ho deciso di dedicare a questo metodo un articolo a parte con la ricetta completa passo dopo passo. Lo trovate linkato qui sotto!