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I Segreti dei Porcini Sott' olio: La Ricetta della Nonna contro il Rischio Botulino
Come fare i funghi porcini sott' olio in totale sicurezza: scopri la ricetta tradizionale della Valtellina e le regole d' oro per la sterilizzazione anti-botulino
9/17/20262 min read
Preparare i funghi sott' olio in casa è un arte antica, un modo splendido per racchiudere nei vasetti di vetro tutto il profumo e il sapore delle nostre montagne. quando apriamo un barattolo in pieno inverno, sembra quasi di tornare nel bosco e ti torna in mente la gioia di come li hai raccolti e la sorpresa di trovarli.
Trattandosi però di conserve fatte in casa, la prima regola è la sicurezza. Per gustare dei funghi porcini in tranquillità ed evitare qualsiasi rischio legato al botulino, dobbiamo seguire dei passaggi precisi e rigorosi per la cottura e la sterilizzazione. ecco la guida passo dopo passo.
La sbollentatura di sicurezza: Aceto e Vino Bianco
Dopo aver pulito accuratamente i porcini con un panno umido e averli tagliati a fette sode o a tocchetti, non si mettono mai direttamente nell' olio! il segreto per bloccare la proliferazione del botulino è l' acidità.
Prepariamo una pentola capiente con:
1 litro di aceto di vino bianco( l' acidità è fondamentale)
1 litro di bianco secco
un pizzico di sale, qualche grano di pepe e foglie di alloro
Portiamo a bollore la miscela e tuffiamo i nostri porcini. Li facciamo sbollentare per circa 5-7 minuti dal momento in cui riprende il bollore. Questo passaggio eliminerà i batteri e garantirà la perfetta conservazione della polpa, mantenendola soda e profumata.
L' asciugatura perfetta sul canovaccio
Una volta sbollentati, scoliamo i porcini con cura usando una schiumarola. Stendiamo sul tavolo della cucina un canovaccio di cotone pulitissimo ( lavato senza ammorbidenti profumati per non alterare il sapore dei funghi).
Disponiamo le fette di fungo ben distanziate l' una dall' altra e le lasciamo asciugare per qualche ora, meglio se per tutta la notte. I funghi devono essere completamente asciutti prima di essere messi sott' olio: l' acqua residua è la nemica numero uno delle conserve!
L'invasamento e la colmatura dell' olio
Prendiamo i nostri vasetti di vetro precedentemente bolliti e sterilizzati. Iniziamo a inserire i funghi a strati, premendo con una forchettina pulita per eliminare le bolle d' aria. Se vi piace, potete aggiungere tra uno strato e l' altro uno spicchio d' aglio o un grano di pepe.
Versiamo l' olio di oliva di ottima qualità ( olio di semi se preferite un gusto più leggero) fino a coprire interamente i funghi. I porcini devono essere completamente immersi, lasciando circa un centimetro dal bordo del tappo. Lasciamo riposare il vasetto aperto per un paio di ore, aggiungendo altro olio se il livello dovesse scendere, e poi chiudiamo con tappi nuovi di zecca!